Domine 4 ou 5 molhos da cozinha francesa

Descubra os 4 molhos da cozinha francesa: molho de bechamel, velouté, holandês e molho de tomate.

Sabia que há principalmente quatro molhos típicos franceses? Esses molhos são chamados de "molhos da mãe" e são a base essencial de muitas refeições francesas. Não fique nervoso sobre os nomes de alguns desses molhos típicos como velouté, porque não tem de ser chefe para os elaborar.

1. Molho de béchamel

É a base de muitos molhos, Soubise, molho de queijo, molho de mostarda. O molho de béchamel também é conhecido como molho branco. Na cozinha francesa, é servido de maneira clássica com ovos, peixe, massas ou frango cozido a vapor e é geralmente aromatizado com noz-moscada, louro, cebola ou cravo. Essa é a maneira clássica de se fazer um molho branco, usando uma mistura de manteiga e farinha que os franceses lhe chamam "Roux“.

Ingredientes
Leite 425ml
1 folha de louro
Pimenta
1 rodela de cebola
40g de manteiga
20g farinha
Sal e pimenta preta recentemente moída

Deite o leite num tacho pequeno e adicione uma folha de louro, a pimenta moída e a cebola. Em lume brando, mantenha uma ligeira ebulição, vai demorar mais ou menos uns cinco minutos. Despeje o leite num jarro e deite a cebola fora. Derreta a manteiga. Adicione a farinha à manteiga derretida e mexa a mistura por 1 ou 2 minutos em lume brando até que a mistura esteja bem douradinha e cremosa.

Deite o leite pouco a pouco e continue a mexer até que já não haja leite.

Baixe o lume até á temperatura mais baixa possível e deixe o molho cozinhar por cinco minutos, mexendo de vez em quando.

Tempere.

2. Velouté

Velouté é servido com peixe, legumes cozinhados a vapor e massas. É usado com uma base para fazer muitos molhos diferentes, tais como o molho de vinho branco, o molho Supremo, o molho de Normandy e o molho alemão. O velouté básico é muito semelhante ao molho de bechámel, mas leva caldo em vez de leite.

Ingredientes
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de farinha
Caldo de carne ou de frango 240ml

Derreta a manteiga num tacho (tendo o cuidado de não queimar a manteiga). Adicione a farinha à manteiga derretida e cozinhe a mistura por 1 ou 2 minutos em lume brando até que a mistura esteja completamente dourada e homogénea .

Retire o tacho do lume e adicione o caldo, mexendo constantemente até que a mistura esteja bem misturada e cremosa.

Ponha o tacho outra vez ao lume e mexa bem até que o molho ferva e engrosse. Uma vez, que o molho começe a ferver, baixe o lume e cozinhe por mais um minuto, para que o amido da farinha fique bem cozido.

3. Molho de tomate

O molho de tomate tem a sua origem em Itália, mas é também muito popular em França.

Tradicionalmente, a diferença entre o molho de tomate e o homólogo italiano é que os francêses engrossam o molho com um Roux, enquanto o molho de tomate italiano, a sua espessura é alcançada através de uma cozedura bastante lenta. É uma questão de preferência, mas esta versão é rápida e deliciosa. Pode adicionar pimentos verdes para obter um molho mais denso e saboroso.

Ingredientes
1 kg de tomate, bem triturado
1 cebola picada
1 colher de sopa de azeite
2 pimentos verdes picados
2 dentes de alho esmagados
2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
1 colher de chá de açúcar
Sal e pimento

Aqueça o azeite e ponha numa frigideira as cebolas e os pimentos verdes.

Em lume brando, cozinhe por uns minutos, em seguida, adicione o alho e continue a cozinhar por mais quatro minutos ou até que todos os legumes estejam bem cozidos.

Adicione os tomates triturados, açúcar, vinagre de vinho tinto e tempere.

Cozinhe em lume brando, sem tampa até que o molho esteja espesso e que tenha a consistência como a marmelada, mexendo ocasionalmente.

5. Molho Holandês

É um molho francês clássico e maravilhoso , feito com ovos Benedict, béarnaise, Dijon e Maltaise. Cremoso e levemente azedo, o molho holandês é muito difícil de se fazer porque coalha facilmente. Embora existam muitas receitas, a receita com mais éxito é a de Nigel Slater. A ideia é aquecer suavemente a gema de ovo suficientemente para obter o molho. O segredo de Nigel é usar a técnica banho de Maria, porque mantém os ovos delicadamente longe do calor direto.

Ingredientes

3 gemas de ovo
1 gota de água
200g de manteiga derretida
Umas gotas de sumo de limão
Sal

Para fazer o banho de Maria: Ferva água numa panela e coloque uma tigela resistente ao calor que se encaixe bem, sem tocar na água.

Adicione as gemas de ovo e uma gota de água. Mexendo e deitando devagarinho a manteiga derretida. Começe a cozinhar lentamente com o lume brando e quando o molho começar a engrossar, levante um pouco a potência do fogão.

Uma vez que o molho esteja espesso e cremoso, deite-lhe um pouco de sumo de limão e uma pitada de sal (sem pimenta).

Use o molho tal como está, deitando o molho em cima dos ovos beneditinos, espargos ou Bimi.