Domine 4 ou 5 molhos da cozinha francesa

Descubra os 4 molhos da cozinha francesa: molho Béchamel, Velouté, Holandês e molho de Tomate.

Sabia que, na cozinha francesa, há quatro principais molhos típicos? Esses molhos são chamados de "molhos da mãe" e são a base essencial de muitas refeições francesas. Não fique nervoso sobre os nomes de alguns desses molhos típicos, como Velouté, porque não tem de ser chefe para os conseguir elaborar.

1. Molho Béchamel

É a base de muitos molhos, como molho de queijo ou molho de mostarda. O molho Béchamel também é conhecido como molho branco. Na cozinha francesa, é servido de maneira clássica com ovos, peixe, massas ou frango cozido a vapor e é, geralmente, aromatizado com noz-moscada, louro, cebola ou cravo. Essa é a maneira clássica de se fazer um molho branco, usando uma mistura de manteiga e farinha que os franceses lhe chamam "Roux".

Ingredientes
Leite 425ml
1 folha de louro
Pimenta
1 rodela de cebola
40g de manteiga
20g farinha
Sal e pimenta preta recentemente moída

Deite o leite num tacho pequeno e adicione uma folha de louro, a pimenta moída e a cebola. Em lume brando, mantenha uma ligeira ebulição, que deve demorar mais ou menos 5 minutos. Despeje o leite num jarro e deite a cebola fora. Derreta a manteiga. Adicione a farinha à manteiga derretida e mexa a mistura por 1 ou 2 minutos em lume brando, até que a mistura esteja bem douradinha e cremosa.

Deite o leite pouco a pouco e continue a mexer até que já não haja leite.

Baixe o lume até á temperatura mais baixa possível e deixe o molho cozinhar 5 minutos, mexendo de vez em quando.

Tempere.

2. Velouté

Velouté é servido com peixe, legumes cozinhados a vapor e massas. É usado com uma base para fazer muitos molhos diferentes, tais como o molho de vinho branco, o molho Supremo, o molho de Normandy e o molho alemão. O velouté básico é muito semelhante ao molho bechámel, mas leva um caldo em vez de leite.

Ingredientes
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de farinha
Caldo de carne ou de frango 240ml

Derreta a manteiga num tacho. Tenha cuidado para não queimar a manteiga. Adicione a farinha à manteiga derretida e cozinhe a mistura por 1 ou 2 minutos em lume brando, até que a mistura esteja completamente dourada e homogénea .

Retire o tacho do lume e adicione o caldo, mexendo constantemente até que a mistura esteja cremosa.

Ponha o tacho outra vez ao lume e mexa bem até que o molho ferva e engrosse. Uma vez que o molho comece a ferver, baixe o lume e cozinhe por mais um minuto, para que o amido da farinha fique bem cozido.

3. Molho de Tomate

O molho de tomate tem a sua origem em Itália, mas é também muito popular em França.

Tradicionalmente, a diferença entre o molho de tomate e o homólogo italiano é que os francêses engrossam o molho com um Roux, enquanto que, no molho de tomate italiano, a sua espessura é alcançada através de uma cozedura bastante lenta. É uma questão de preferência, mas esta versão é rápida e deliciosa. Pode adicionar pimentos verdes para obter um molho mais denso e saboroso.

Ingredientes
1 kg de tomate bem triturado
1 cebola picada
1 colher de sopa de azeite
2 pimentos verdes picados
2 dentes de alho esmagados
2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
1 colher de chá de açúcar
Sal e pimento

Aqueça o azeite e ponha numa frigideira as cebolas e os pimentos verdes.

Em lume brando, cozinhe uns minutos e, em seguida, adicione o alho e continue a cozinhar por mais quatro minutos ou até que todos os legumes estejam bem cozidos.

Adicione os tomates triturados, açúcar, vinagre de vinho tinto e tempere.

Cozinhe em lume brando, sem tampa até que o molho esteja espesso e que tenha a consistência semelhante a uma compota, mexendo ocasionalmente.

5. Molho Holandês

É um molho francês clássico e maravilhoso, feito com ovos Benedict, Béarnaise, Dijon e Maltaise. Cremoso e levemente azedo, o molho holandês é muito difícil de se fazer porque coalha facilmente. Embora existam muitas receitas, a receita com mais êxito é a de Nigel Slater. A ideia é aquecer suavemente a gema de ovo, o suficiente para obter o molho. O segredo de Nigel é usar a técnica banho-maria, porque mantém delicadamente os ovos longe do calor direto.

Ingredientes

3 gemas de ovo
1 gota de água
200g de manteiga derretida
Umas gotas de sumo de limão
Sal

Para fazer o banho-maria: ferva água numa panela e coloque uma tigela resistente ao calor que encaixe bem, sem tocar na água.

Adicione as gemas de ovo e uma gota de água. Mexa e deite devagarinho a manteiga derretida. Comece a cozinhar lentamente em lume brando e quando o molho começar a engrossar, aumente um pouco a potência do lume.

Quando o molho estiver espesso e cremoso, junte um pouco de sumo de limão e uma pitada de sal (sem pimenta).

Desfrute do molho tal como está, servindo-o por cima dos ovos Benedict, Espargos ou Bimi.